II est obtenu par élimination de ce constituant par : 62. • Les bactéries Clostridium butyricum pratiquent la fermentation butyrique qui conduit à la production d’acide butyrique, d’hydrogène, de butanol, d’acétone, de dioxyde de carbone… Le processus est anaérobie. sur la santé de l’homme : les TIA à causes de germes pathogènes ou par production de métabolites dangereux. La température conditionne les types de produits formés. • de la qualité de l’air et de la ventilation des lieux de stockage • Arôme et couleur de la croûte du pain. La pasteurisation Elle a pour but la destruction des micro-organismes pathogènes et … Cruciverbe Aide à la résolution de mots croisés l’atmosphère autour de l’aliment : une atmo¬sphère contaminée, un voisinage de produits pollués, un stockage au sol… sont aussi préjudiciables. En présence de corps étrangers, l’organisme sait se défendre et réagir. • Abaissement de la température : une diminution de 10°C diminue de 50% la vitesse de réaction. Les aliments en contenant doivent être emballés dans des récipient opaques (ex : lait, beurre…). Exemple : duvet du camembert (pénicillium camemberti). • … La … 31- Mécanismes : Pour conserver les acides gras il faut éviter le contact avec l’air et avec la lumière. On retrouve les composants qui affectent la croissance des micro-organismes : la température, l’humidité de l’air, et la composition de cet air. Réduction de la pression de l’oxygène, antioxydants naturels (tocophérol, acide ascorbique) ou artificiels (BHA, BHT), complexant des métaux, … Mais, on peut aussi trouver des germes de pollution, issus des ruissellements : entérobactéries (issues des fèces des animaux), Clostridium, dont certains germes patho¬gènes comme Salmonella typhi. Les aliments bruts ne sont pas stériles : ils portent des microorganismes divers et adaptés appelés germes spécifiques. (enzymes et micro-organismes). Attention aux migrations lors du réchauffage des aliments, Du cabillaud gonflé à l’eau et aux additifs, Insectes, porc et bœuf cachés dans nos aliments, L’eau en bouteille deux fois plus contaminée par des particules de plastique qu’au robinet. Mieux vaut une température élevée mais de courte durée (apperti-sation (stériliser dans un bocal) ou stérilisation ultra haute température UHT). Cette donnée indique la disponibilité de l’oxygène interne de l’aliment. • de la teneur en eau des produits (Activité de l’eau) 64.LE FROID Voir figure 3 « mécanisme simplifié des réactions de Maillard ».  Origine chimique ; destructions des vitamines, oxydation, acides, brunissements non enzy-matiques. Elle est à la fois vecteur de germes et élément indispensable à la vie. Et, si on ne souhaite pas une protéolyse, il faudra éviter de mettre ces fruits au contact de milieux protidiques. Elle agit sur l’intensité de la réaction avec quelques tendances : Plus l’acide gras est insaturé (de nombreuse double liaison) plus il est sensible à l’oxydation. Les épidémies d’E. • de la protection physique des produits contre les chocs, la lumière, le contact de l’air… C’est une des fonctions de l’emballage Pour conserver les vitamines des aliments mieux vaut privilégier la cuisson rapide. Jedną z głównych przyczyn psucia się żywności jest obecność tlenu, więc idealne opakowanie powinno stwarzać wokół zapakowanego produktu środowisko ubogie w tlen. Le danger des additifs chimiques dans le kebab ! II est souvent associé aux autres méthodes de conservation dont il augmente l’efficacité et prolonge la durée. En modifiant ces paramètres, on pourra agir sur les micro-organismes présents (c’est ce qui se passe en emballage « sous atmosphère modifiée » par exemple). La plus connue est la fermentation alcoolique pratiquée en anaérobie par les levures du genre Saccharomyces cerevisiae  : à partir du glucose, les levures produisent de l’éthanol (et d’autres alcools) et du dioxyde de carbone. L’effet est complexe puisqu’on observe deux zone d’activité élevée : aw < 0,1-0,2 et aw > 0,5 (voir cours sur la stabilisation par abaissement d’aw). • inactivation des enzymes par la chaleur (blanchiment, pasteurisation) On peut également éviter ce brunissement en plongeant le végétal dans l’eau bouillante (blanchiment). Cette deuxième catégorie de micro-organismes conduit donc à des modifications importantes, mais en général, sans danger sur le plan de la santé humaine. • Clostridium propionicum (dans les meules de fromages à pâte pressée cuite comme l’emmental) fermente le glucose en anaérobie en donnant des acides propionique, acétique et succinique, ainsi que du CO2 qui explique les « trous » observés. - déstabilisation des émulsions ; if(typeof __ez_fad_position != 'undefined'){__ez_fad_position('div-gpt-ad-genie_alimentaire_com-netboard-2-0')}; Exemple : la réactivité du glucose est inférieure à celle du fruc¬tose. anancy.org Mais aussi de la nature et l’état de l’aliment (frais ou transformer). Le tempérage provoque une perte des vitamines hydrosolubles (surtout C et B). 10+. Les aliments très acides ne subissent pas cette oxydation car l’acidité empêche l’action des enzymes. L’étape commune au deux mécanismes est la glycolyse. Sujet. Les plages de croissance retenues en moyenne sont : Voir tableau 3 « exemple de plage de pH de croissance pour quelques bactéries ». Elles évoluent sous la dépendance des facteurs internes et externes présents. concentration, séchage, déshydratation, lyophilisation ; incorporation de solutés (confisage, salaison). 61- PROCEDES PHYSIQUES DE CONSERVATION 322- le processus infectieux • La nature des acides aminés Quels sont les effets de ces Quels sont les effets de ces traitements sur les enzymes, protéases ou lipases, qui affectent la qualité des aliments : mauvais goûts, texture Elle est fondamentale pour la multiplication des germes et la germination des spores. inflammation des gencives, comme la gingivite ou une maladie parodontale. e) Les facteurs anti-microbiens naturels • aspect poisseux et coloration noire, jaune ou brune pour les levures. Elles sont obtenues par : 6113. L'emballage doit donc idéalement créer un environnement pauvre en oxygène autour des produits. la température : la plupart des pathogènes sont mésophiles (sauf Yersinia ou Listeria). • Les métaux Le mécanisme enzymatique qui a lieu met en jeu les polyphénoloxydases (PPO), qui catalysent la réaction dans laquelle les dérivés polyphénoliques incolores du végétal sont oxydés en orthoquinones. S’opèrent alors des changements de couleur • Les bactéries du genre acétique utilisent, en aérobie, l’alcool, pour donner de l’acide acétique. Sur le plan alimentaire, ce qui est important, ce n’est pas la quantité d’eau contenue, mais c’est surtout sa disponibilité. Elles sont variées : Les microbes qui ont un optimum de croissance en zone acide sont dits acidophiles. On utilise du citron pour préserver la couleur de certains fruits ou légumes coupées. La stabilité d’une préparation culinaire est considérée comme assurée si . Manger de la charcuterie sans crainte ? Abaissement de l’activité de l’eau De tout temps, l’homme a cherché à lutter contre l’altération des aliments : if(typeof __ez_fad_position != 'undefined'){__ez_fad_position('div-gpt-ad-genie_alimentaire_com-box-3-0')};Les altérations surviennent depuis la production des denrées jusqu’à leur consommation : que ce soit pendant le stockage des matières premières vivantes ou le stockage des produits finis, on peut observer un certain nombre d’altérations : Une conséquence dangereuse pour le consommateur est par exemple la production de catabolites dangereux comme l’histamine qui provient de la décarboxylation d’acide aminé ; l’histamine est une des amines les plus dangereuses qui peut provoquer des œdèmes, urticaires et troubles neurologiques. De plus, dans le cas des fromages, lors de l’affinage, les moisissures et les microcoques impliqués produisent des lipases qui prennent le relais de celles du lait. • Inhibiteurs • addition d’acide ascorbique, réducteur puissant (limiter à 300mg/l dans les jus de fruits) (voir figure 2 ci dessous). La réaction s’appelle la lipolyse. La présence de 30 à 70 % d’eau est favorable. et transmet des germes pathogènes. Globalement, on notera qu’en fonction de l’aliment, de sa charge microbienne de départ, des réactions et des dégradations spécifiques auront lieu. II faut savoir que l’organisme humain côtoie en permanence des germes divers. • La réaction est d’autant plus intense que la chaîne carbonée est courte. La vitesse de la réaction dépend de la teneur en substrat. II existe, au sein de certains aliments, des produits inhibiteurs de germes. Des ruptures de chaîne du froid ou une conservation à température ambiante sont également défavorables à la qualité hygiénique de l’aliment. Dictionnaire Français Synonyme. Nutriscore : les industriels préfèrent se noter eux même ! C’est pourquoi les fruits plus acides brunissent moins. Aussi, un main¬tien des aliment à 30 - 40 °C sera un facteur de multi¬plication. La réglementation rend obligatoire la mention de la date limite de consommation (DLC) pour les produits où la multiplication microbienne est possible, et la date limite d’utilisation optimale (DLUO) pour les produits stables dans lesquels les propriétés organoleptiques et nutritionnelles subissent une dégradation lors de longs stockages. Nous venons de voir que les causes d’altération des aliments étaient nombreuses : 1- altérations dues aux réactions chimiques Citons, parmi les plus fréquentes : brunissement non enzymatique (réaction de Maillard) ; Le phénomène est extrêmement rapide (de l’ordre de quelques minutes). Citons quelques exemples très courants de fermentations alimentaires : En effet, un aliment peut être relativement riche en eau, mais si cette eau est combinée, les microbes ne sauront pas l’utiliser. • altérations physiques : les chocs, les blessures, les modifications d’état, la variation de la teneur en eau, changement de couleur… Globalement, l’oxydation est un mécanisme complexe mais puissant. D’où l’importance de respecter une hygiène rigoureuse en fabrication, au plan de l’ambiance, du matériel et du personnel. ◘ ses vêtements porteurs de poussières et donc de moisissures et de spores. • Les protéases et peptidases des fromages : elles sont produites par les micro-organismes d’affinage (bactéries lactiques et moisissures). 3. if(typeof __ez_fad_position != 'undefined'){__ez_fad_position('div-gpt-ad-genie_alimentaire_com-medrectangle-3-0')};L’émission « C’est pas sorcier » vulgarise bien cette thématique de la conservation des aliments : Le diagramme d’hishikawa (5M ou causes à effets permet de recenser les origines des contaminations des aliments. • Facteurs de développement • et bien évidemment de la durée du stockage. Évents. On a trouvé 3 solutions pour: Altération des aliments. • abaissement du pH par des bains d’acides (citrique dans le cas des fruits, vinaigre pour les légumes) Le fumage associe salage, déshydratation et conservateurs naturels de la fumée. Les micro-organismes aérobies tolèrent des potentiels E > 200 mV Tandis que les micro-organismes anaérobies tolèrent des potentiels E<-200mV. Le fromage analogue, vous connaissez ? Propagation : Découvrez les mots correspondants à la définition « Altération des aliments » pour des mots fléchés ou mots croisés. if(typeof __ez_fad_position != 'undefined'){__ez_fad_position('div-gpt-ad-genie_alimentaire_com-leader-3-0')};3111- Par les bactéries Souvent, l’agroalimentaire aura recours aux antioxydants.if(typeof __ez_fad_position != 'undefined'){__ez_fad_position('div-gpt-ad-genie_alimentaire_com-small-rectangle-1-0')}; Nous venons de voir que les causes d’altération des aliments étaient nombreuses : 1- altérations dues aux réactions chimiques  Origine physique ; chocs, écrasement, cassures… de la récolte à la consommation. Le saumon d’élevage de Norvège contaminé ! La réaction conduit donc à divers composés intermédiaires, tous à vertu aromatique (et souvent colorante). Des techniques de conservation ont été mises au point pour modifier ou supprimer les facteurs éventuels d’altérations liés au milieu de conservation ou à l’aliment lui-même. if(typeof __ez_fad_position != 'undefined'){__ez_fad_position('div-gpt-ad-genie_alimentaire_com-leader-1-0')};Les aliments contiennent des ions, donc des charges. C’est pourquoi, on s’intéressera à un paramètre plus important que l’humidité ou son complément, le taux de matière sèche (extrait sec total : EST) : c’est l’Activity of water (aw), ou activité de l’eau. Ce processus est largement utilisé en alimentaire : il conduit à la fabrication du vin et des alcools (c’est alors l’éthanol qui est valorisé) et du pain (c’est le dioxyde de carbone qui devient intéressant pour faire lever la pâte). • nucléase (coupure des acides nucléiques) : par diverses moisissures et les levures. 3- Les principales altérations d’origine microbienne, 31- Altération de la valeur d’usage : altération , s. nf avarie, déformation, dégât, trouble, abâtardissement, désagrégation, détérioration (vieilli) mutilation, ternissement, décomposition, modification, dénaturation, dégradation, putréfaction, transformation (vieilli) tare. if(typeof __ez_fad_position != 'undefined'){__ez_fad_position('div-gpt-ad-genie_alimentaire_com-portrait-2-0')};• La température Un micro-organisme pathogène peut se déve¬lopper si certaines conditions sont remplies : Les bactéries sont les plus souvent impliquées. Plus le pH est acide plus les vitamines A, B9, K et B5 sont sensibles. Des banques françaises continuent de spéculer sur les matières premières agricoles. 311) Les fermentations. • Protection contre l’oxygène, en plus d’une élimination de l’oxygène résiduel par barbotage d’azote ou par l’emploi d’acide ascorbique. PROCÉDÉS CHIMIQUES • lipolyse : par diverses moisissures ou des staphy¬locoques. « Omerta sur la viande » : Pierre Hinard, ancien directeur qualité devient un lanceur l’alerte sur les pratiques frauduleuses de remballes en industrie de la viande ! la durée : le temps écoulé entre réception et trai¬tement technologique, entre cuisson et refroidisse¬ment, entre cuisson et consommation est un facteur de risque. Citons, parmi les plus fréquentes : if(typeof __ez_fad_position != 'undefined'){__ez_fad_position('div-gpt-ad-genie_alimentaire_com-narrow-sky-2-0')};2- altérations enzymatiques